Ustanie lub spowolnienie pracy drożdży to dość powszechny problem, z którym spotyka się każdy winiarz. Zdarza się, że mimo najlepszej jakości surowców, dobrze dobranych drożdży i trzymania się prawidłowych proporcji, nastaw przestaje pracować. W efekcie otrzymany napój nie ma nic wspólnego z winem, które może dostąpić zaszczytu degustacji. Jest słodki lub półsłodki, słaby, nieciekawy w smaku i w takim stanie nie wypada podawać go na stół.
Innym razem drożdże strajkują już na starcie i po dwóch dobach od dodania matki drożdżowej do moszczu, w balonie nic się nie dzieje. Brak charakterystycznego bulgotania świadczącego o wydobywaniu się dwutlenku węgla potrafi rozdrażnić nawet wyjątkowo spokojnego winiarza. Bez fermentacji nie ma wina, a trud włożony w przygotowanie owoców idzie na marne. Taki stan rzeczy mogło wywołać wiele czynników. Trzeba pamiętać, że drożdże wymagają odpowiednich warunków aby rozwijać się i pracować. Jak każdy żywy organizm, są wrażliwe na pewne bodźce, które mogą zakłócić ich rozwój, tym samym doprowadzając do ich uśpienia czy obumarcia. Na szczęście istnieje wiele sposobów, dzięki którym można uratować niepracujący nastaw.
Zobacz również nasz film, jak przygotować drożdże do wina? Prezentujemy cały proces na przykładzie drożdży Zamojscy.
Zanim dojdzie do zafermentowania
Drożdże powinny być przygotowywane ściśle według informacji podanej na opakowaniu, zgodnie z zaleceniami dotyczącymi temperatury, dawki i czasu. Trzeba pilnować terminu przydatności do spożycia i warunków przechowywania. Często to właśnie słaba jakość lub przeterminowanie drożdży odpowiada za niepowodzenie fermentacji. Obecnie coraz więcej osób korzysta z wygodnych drożdży aktywnych, które nie wymagają sporządzania matki drożdżowej i uwadniane są zaledwie na 20 minut przed zadaniem.
Kolejną rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę, jest różnica temperatur pomiędzy moszczem a zaczynem drożdżowym. Przekroczenie różnicy 10°C może okazać się szokiem termicznym dla drożdży. Aby temu zapobiec, można zahartować zaczyn małą dawką moszczu.
Istotną kwestią jest też napowietrzenie nastawu (np. przez intensywne zamieszanie balonem) przed dodaniem drożdży. Wprowadzony w ten sposób tlen pomoże drożdżom w budowaniu lipidowej warstwy ochronnej błony komórkowej.
Po dodaniu do nastawu, drożdże muszą zmierzyć się z mikroflorą panującą w moszczu. Ich pracę mogą zakłócić bakterie bytujące na nieświeżych czy nadgniłych owocach oraz resztki pestycydów. Dlatego bardzo ważne jest, by surowiec do wyrobu wina był dobrej jakości, a sam moszcz przygotowywany był z zachowaniem niezbędnych wymogów sanitarnych.
Kolejną przyczyną niepracujących drożdży może być nieprawidłowa zawartość cukru. Nie dojdzie do zafermentowania, jeśli cukru będzie za mało. Z kolei zbyt duża dawka to kiler dla większości szlachetnych szczepów. Dlatego zaleca się stopniowe dodawanie cukru w dwóch, trzech ratach, przy czym pierwsza stanowi zwykle 2/3 całej porcji.
Innym stoperem fermentacji jest siarka. Zbyt duża ilość pirosiarczynu potasu użytego do siarkowania moszczu, może zabić drożdże. Dodajmy jednak, że odpowiednia dawka pirosiarczynu potasu (0,5-0,8g/10l) pozwala unieszkodliwić drobnoustroje i ustabilizować moszcz, tym samym zapewniając drożdżom prawidłowe środowisko.
Do rozwoju drożdży niezbędne jest też dodanie pożywki azotowej. Można dodać ją jednorazowo razem z drożdżami, choć według znawców, bardziej zasadne jest dodanie preparatu już po rozpoczęciu fermentacji, gdyż na początku drożdże odżywiają się azotem zawartym w moszczu owocowym. Inne publikacje podają, że pożywkę warto dodawać w trzech równych ratach – na początku fermentacji, a następnie dwa razy w odstępach 5-dniowych.
A co jeśli mimo przestrzegania wszelkich zasad prawidłowego szczepienia nastaw nie ruszy? W tym wypadku można zadać kolejną dawkę drożdży.
Spowolnienie lub ustanie fermentacji – przyczyny
Jeśli drożdże dobrze zafermentowały, ale nagle w balonie nie dostrzegasz oznak pracy wina, takich jak bulgotanie w rurce czy spadek gęstości, najprawdopodobniej masz do czynienia z zatrzymaniem fermentacji. Jednak zanim podejmiesz jakieś kroki, upewnij się, że korek z rurką fermentacyjną jest szczelny. Zdarza się też, że jeśli fermentujesz w pomieszczeniu dostatecznie ciepłym, drożdże mogą zakończyć pracę wcześniej niż zwykle. W pozostałych przypadkach, fermentacja może ustać gdy:
- temperatura będzie zbyt niska – wtedy podgrzewaj nastaw do ok. 21°C w przeciągu kilku dni,
- temperatura w balonie wzrośnie ponad 35°C – możesz spróbować schłodzić balon za pomocą kostek lodu lub wkładów z lodówki turystycznej, choć często zbyt wysoka temperatura powoduje obumarcie drożdży,
- w nastawie braknie cukru – dodaj syrop cukrowy rozpuszczony w porcji nastawu,
- poziom kwasowości spadnie poniżej 3,0 pH – kwasowość można podwyższyć przez dodanie kwasku cytrynowego,
- drożdże nie mają substancji odżywczych – czasami pomaga dodanie odżywki azotowej,
- w nastawie pojawią się bakterie powodujące obumarcie drożdży.
W razie gdy przyczyna pozostaje nieznana, wymieszaj nastaw poruszając balonem. W ten sposób drożdże dotlenią się i lepiej „rozłożą” w winie. Zabieg ten czasami doprowadza do samoczynnego wznowienia fermentacji.
Gdy po tych zabiegach stwierdzisz, że drożdże ostatecznie obumarły, Twoim kolejnym krokiem powinno być ściągnięcie płynu znad osadu. Pozbędziesz się starych drożdży i ewentualnych substancji, które miały wpływ na zatrzymanie fermentacji. Następnie przygotuj mocne drożdże (np. Bayanus G-995) do restartu. Uwodnij je według przepisu na opakowaniu, a potem zahartuj, dodając ok. 8 łyżeczek wina w odstępach 15-minutowych. Przygotowany zaczyn wlej do balona, pamiętając o dodaniu pożywki kompleksowej.
Chcesz dowiedzieć się więcej? W takim razie sprawdź nasz Blog i Artykuły dla domowych producentów alkoholi. Zapraszamy również na fanpage Malinowy Nos na Facebooku oraz zachęcamy do oglądania naszego wideoporadnika na YouTube!
