Koszyk


Razem

0,00 zł

Przejdź do koszyka



Jakie drożdże wybrać do produkcji wina?

26 sie 2014

Drożdże to mikroskopijne grzyby. Organizmy jednokomórkowe, których nie widać gołym okiem. Mają kluczowe znaczenie dla każdego producenta alkoholu. Zarówno tego, który własne produkty eksportuje na wszystkie kontynenty, jak i tego, który wytwarza trunek w piwnicy a eksportuje jedynie do salonu i jadalni. Dlaczego drożdże są tak istotne? Oczywiście dlatego, że odpowiadają za fermentację alkoholową. Szare mikro-grzyby pochłaniają cukier i rozkładają go na etanol oraz dwutlenek węgla.

Na świecie istnieje jednak wiele gatunków drożdży. Które z nich powinieneś wybrać do produkcji trunku? A może jesteś w stanie obejść się bez nich?

 

Wino bez drożdży?

Zacznijmy od ostatniego pytania. Czy jest możliwe wykonanie wina bez wykorzystania drożdży? Odpowiedź brzmi: i tak, i nie. Tak, ponieważ możesz pędzić trunek bez dodawania szlachetnych szczepów drożdży, które kupuje się w sklepie winiarskim (a czasem i spożywczym). Do fermentacji i tak dojdzie, a napój może się okazać całkiem udany. Nie oznacza to jednak, że wykonałeś wino bez pomocy drożdży. Po prostu wykorzystałeś dzikie drożdże, które znalazły się w moszczu. Organizmy te są powszechne w przyrodzie, występują m.in. na skórkach owoców. To właśnie dzięki dzikim drożdżom wino mogli wytwarzać nasi przodkowie już wieki temu. Nawet jeśli nie zdawali sobie sprawy z obecności mikroskopijnych grzybów i sposobu ich działania. Podsumowując: nie da się wykonać wina bez drożdży, bo fermentacja po prostu nie zajdzie. Można za to pędzić trunek bez użycia specjalnych szczepów dostępnych w sklepach.

W praktyce jednak zdecydowana większość winiarzy sięga po drożdże winiarskie. I bardzo dobrze, bowiem wyselekcjonowane i odpowiedni hodowane gatunki tych użytecznych mikroorganizmów dają znacznie lepsze rezultaty podczas produkcji trunku. Ponadto kupne drożdże dają przewidywalne efekty. Wybierając konkretny gatunek, jesteś w stanie mniej więcej określić, jak mocny trunek uzyskasz z danych owoców i jak długo potrwa fermentacja. Zwłaszcza jeśli nabrałeś już nieco winiarskiego doświadczenia. Bazując tylko na dzikich drożdżach, nie ma mowy o przewidywalnym procesie. Wino może buzować przez tydzień lub fermentacja będzie delikatna i skończy się po dwóch godzinach. Wytworzenie dobrego trunku tylko na bazie dzikich drożdży przypomina więc grę w ruletkę. Natomiast szlachetne szczepy zwiększają prawdopodobieństwo sukcesu, a jako że kosztują grosze, zwyczajnie nie opłaca się ich nie wykorzystać.

 

Drożdże aktywne i pasywne

Wiemy już, dlaczego drożdże są ważne i że warto sięgnąć po szczepy dostępne w sklepach. Jaki jednak produkt dokładnie wybrać? W sprzedaży znajdują się przede wszystkim dwa typy: drożdże aktywne oraz klasyczne (pasywne). Różnica między nimi jest głównie praktyczna. Aktywne drożdże można wykorzystać niemal natychmiast. Wystarczy otworzyć opakowanie i wysypać żółtawy granulat do naczynia. Następnie trzeba dodać nieco letniej wody i cukru, według proporcji podanych na opakowaniu. Po dwudziestu minutach drożdże możesz dorzucić do moszczu.

Drożdże pasywne, zwane też drożdżami do namnażania, wymagają nieco więcej zachodu. Produkt ma zwykle formę suszu owocowego, na którym znajdują się nieaktywne komórki drożdży. Wobec tego konieczne jest przygotowanie tzw. matki drożdżowej. Jak to zrobić?

Na początek przygotuj słoik lub buteleczkę o pojemności 0,3 l. Wlej do naczynia letnią wodę i dodaj 1‑2 łyżeczki cukru. Woda powinna zająć około ¾ butelki czy słoika. Następnie dorzuć szczyptę pożywki dla drożdży. Jeśli zapomniałeś jej kupić, możesz użyć soku owocowego. Na koniec wsyp drożdże i odstaw słoik w ciepłe miejsce. Gdy na wierzchu mieszanki pojawi się pianka, to znaczy, że drożdże są gotowe. Zwykle proces trwa 3-6 dni.

 

Gatunek drożdży i rodzaj wina

Poza sposobem przygotowania produktu, drożdże można podzielić również na gatunki. Poszczególne rodzaje różnią się np. odpornością na alkohol czy optymalną temperaturą dla fermentacji. Nie musisz jednak przeszukiwać Wikipedii i stron PWN, by dokonać dobrego wyboru. Z pomocą przychodzą producenci i sprzedawcy drożdży, którzy podają stosowne informacje w opisach produktów. Możesz się dowiedzieć, który gatunek wybrać do wina z określonych owoców czy o konkretnej mocy albo słodkości. Typologia jest zazwyczaj podobna u różnych wytwórców. Przykładowo wygląda to tak:

  • Malaga – do czarnych winogron i aronii; do win czerwonych deserowych
  • Tokay – do agrestu, głogu, jabłek, gruszek, moreli, truskawek, białych winogron, białych porzeczek, rodzynek i zbóż; do win białych deserowych i stołowych
  • Burgund – do śliwek, aronii, czarnych winogron, bzu, wiśni, czarnej porzeczki i jagód; do win czerwonych stołowych i deserowych
  • Sherry – do jabłek, białych winogron, białych porzeczek, głogu, dzikiej róży, rodzynek i zbóż; do win białych deserowych

Na koniec warto jeszcze wspomnieć o drożdżach uniwersalnych. Jak sama nazwa wskazuje, to gatunek, który nadaje się do pędzenia wina z dowolnych owoców. Na drożdżach uniwersalnych wykonasz zarówno biały, jak i czerwony trunek. Tyle że najprawdopodobniej będzie to wino o dość dużej mocy, gdyż ten typ drożdży charakteryzuje się wysoką odpornością na alkohol. Tak czy inaczej, jeśli nie wiesz po jakie drożdże sięgnąć, uniwersalne będą bezpiecznym wyborem.

 

Tylko drożdże winiarskie

Zwróć uwagę, że w tym artykule często pojawia się pojęcie „drożdże winiarskie”. Nie jest to przypadek. W sprzedaży znajdują się bowiem również drożdże piekarskie, piwowarskie czy gorzelnicze. Wszystkie możesz wykorzystać do produkcji wina. Jedyny minus polega na tym, że… nie będzie to wino udane. Mówiąc wprost: nie warto eksperymentować z drożdżami, które aktualnie masz w domu, ale które przeznaczone są do innych wyrobów. W ten sposób zepsujesz zarówno smak, jak i zapach napoju. Mogą się też pojawić kłopoty z klarownością. Za to z drożdżami winiarskimi łatwo przygotujesz smaczny, aromatyczny trunek o pięknej barwie i wysokiej klarowności.

 

Zobacz również nasz artykuł na temat Co zrobić, gdy drożdże nie chcą pracować? Zapraszamy też do lektury pozostałych artykułów na naszym blogu i oglądania wideo-poradnika Malinowy Nos!

 

Produkty, które mogą się przydać

Wszelkie prawa zastrzeżone. Malinowynos.pl © 2014-2021.

Realizacja: indemi.pl