Drożdże Turbo - fakty, mity i ciekawostki


Dobre drożdże gorzelnicze to największy przyjaciel każdego destylera. Pozwalają uzyskać czysty nastaw o wysokiej zawartości alkoholu, skutkujący destylatem o łagodnym smaku. Dzięki olbrzymiej różnorodności odmian, możesz wybrać te, które najlepiej odpowiadają posiadanej przez Ciebie aparaturze destylacyjnej i rodzajowi nastawu. Różni je moc, właściwości i zastosowanie, łączy łatwość użycia i skuteczność. Mimo mikroskopijnych rozmiarów, błyskawicznie rozłożą sporą dawkę cukru na etanol, dwutlenek węgla i produkty uboczne. Choć do ich prawidłowego zastosowania potrzebujesz jedynie instrukcji producenta, warto poznać fakty i mity dotyczące fermentacji z udziałem tych mikroskopijnych grzybków o maxi możliwościach.

 

Zobacz również nasz artykuł na temat rodzajów drożdży gorzelniczych.

 

Czy można zastąpić drożdże gorzelnicze winiarskimi lub piwowarskimi?

Drożdże gorzelnicze, zwane drożdżami turbo, są jedyne w swoim rodzaju. Przerabiają duże ilości cukru w bardzo krótkim czasie (6 kg w 1-3 dni) i potrafią wyprodukować alkohol o stężeniu nawet ponad 20%. Inaczej niż w piwowarstwie i winiarstwie, przeprowadzenie fermentacji jest jedynie wstępem do właściwego procesu gorzelniczego – destylacji. Dlatego odmiany gorzelnicze odpowiadają potrzebom destylerów, którym zależy głównie na szybkości i mocy nastawu. Produkcja estrów, aldehydów i alkoholi wyższych jest domeną drożdży winiarskich i piwowarskich, mających znaczący wpływ na bukiet smakowo-aromatyczny trunku. Użycie odmian piwowarskich jest błędem, ponieważ mają niską odporność na alkohol i wytwarzają duże ilości dwutlenku węgla. Natomiast drożdże winiarskie wolniej fermentują i zastosowanie ich do zwykłej cukrówki mija się z celem. Niemniej, sporym uznaniem cieszą się winiarskie drożdże aktywne wysokoalkoholizujące, które potrafią wyprodukować nawet 18% etanolu i mają zastosowanie w fermentacji nastawów owocowych. Trzeba jednak dodać, że wśród drożdży gorzelniczych znajdziesz specjalne odmiany do owocówek (np. Alcotec Fruit, Puriferm Fruit, DoubleSnake Turbo Fruit), zawierające pożyteczne pektoenzymy i pozwalające zachować posmaki owocowe.

 

Czy drożdże potrzebują koncentratu pomidorowego?

Dobrej jakości koncentrat pomidorowy zawiera witaminy z grupy B, które wspomagają rozwój drożdży. W czasach, kiedy do fermentacji stosowano drożdże piekarnicze albo polegano na drożdżach dzikich, koncentrat był dobrym i tanim źródłem pożywki witaminowej. Dodając go, można było uzyskać nastaw o lepszym smaku i łagodniejszym aromacie. Jednak dostępne dzisiaj szlachetne drożdże gorzelnicze są wzbogacane witaminami i mikroelementami, zatem dodawanie koncentratu jest zbyteczne.

 

Po co stosować kwasek cytrynowy?

Nastaw lub zacier przygotowany do fermentacji powinien utrzymywać pH w przedziale 4,8 - 5,3. Przy niższym pH powstaje więcej gliceryny, przy wyższym - glicerolu i aldehydów. Lekko kwaśne środowisko sprzyja namnażaniu drożdży, dodatkowo zapobiega rozwojowi szkodliwej mikroflory. Aby uzyskać odpowiednie pH, możesz dodać kwasek cytrynowy w ilości 5 g na 10 l nastawu. Pomiar kwasowości najłatwiej przeprowadzisz za pomocą pasków lakmusowych dedykowanych do zacierów i nastawów.

 

Czy klarowanie nastawu jest konieczne?

Najlepsze drożdże gorzelnicze zapewniają wysoką czystość nastawu (np. Alcotec Vodka, Alcotec Triple Still), niemniej warto przeprowadzić klarowanie za pomocą szybkich w działaniu i skutecznych dwuskładnikowych środków klarujących. W ten sposób usuniesz z nastawu mikroskopijne drobiny, które mogłyby pogorszyć jakość destylatu oraz skutkować niepożądanym posmakiem i aromatem drożdży.

 

Czy warto dodawać węgiel aktywny na etapie fermentacji?

Jak powszechnie wiadomo, węgiel aktywny jest skutecznym adsorbentem używanym w gorzelnictwie do dekoloryzacji i eliminacji nieprzyjemnego zapachu z destylatu. Jednak coraz więcej destylerów stosuje węgiel aktywny w płynie już w trakcie fermentacji, aby otrzymać lepszej jakości materiał przeznaczony dalej do destylacji. Węgiel redukuje wydzielanie niepożądanych zapachów podczas fermentacji, znacząco poprawia smak i kolor cukrówki, ponadto pozytywnie wpływa na jakość produktu poddanego jednokrotnej rektyfikacji. Oczyszczanie na etapie fermentacji polecane jest zwłaszcza posiadaczom prostszego sprzętu i w przypadku nastawów na zwykłym cukrze. Trzeba jednak pamiętać, by po zakończonej fermentacji usunąć węgiel poprzez sklarowanie środkami klarującymi. Warto również dodać, że niektóre profesjonalne drożdże gorzelnicze  posiadają węgiel aktywny w zestawie, np. Alcotec Turbo Yeast 23%. Dzięki temu zapewniają wyjątkowo czysty produkt, bez niepożądanych zapachów i posmaków.

 

Czy lek na wzdęcia redukuje pienienie nastawu?

Na forach poświęconych produkcji domowych alkoholi, krążą opowieści o dodawaniu do nastawu popularnego środka przeciw wzdęciom, w celu redukcji piany wytrącającej się podczas fermentacji burzliwej. Owszem, lek może pomóc, jednak znacznie wydajniejszym i tańszym rozwiązaniem będzie zastosowanie specjalnego enzymu „Antypiany”, gdzie 50 ml wystarczy na 1000-2500 l nastawu. Intensywne pienienie dotyczy głownie fermentacji zacierów zbożowych i cukrówek na niektórych drożdżach turbo. Wielu destylerów poprzestaje jednak na zachowaniu podstawowych środków ostrożności, tj. użyciu odpowiednio większego pojemnika fermentacyjnego i niezakładaniu pokrywy przez pierwsze dni fermentacji. Poza tym, nowoczesne drożdże gorzelnicze (np. Alcotec Batch 200, Alcotec 48) zawierają środki zmniejszające pienienie do minimum. 

 

Zobacz również nasze pozostałe artykuły dla miłośników domowych trunków! Zapraszamy też na nasz kanał YouTube oraz na fanpage Malinowego Nosa na Facebooku. Do zobaczenia!

 


Przypisane produkty

ALCOTEC TURBO YEAST 23%
Chwilowy brak

Komentarze