Zlewanie wina znad osadu w teorii i praktyce

19 sty 2017

Proces fermentacji to najbardziej emocjonujący etap produkcji wina. W jego trakcie powstaje alkohol etylowy decydujący o mocy trunku, dwutlenek węgla objawiający się regularnymi „bulknięciami” w rurce fermentacyjnej i wreszcie różnorodne związki aromatyczne odpowiedzialne za bukiet wina. Nic dziwnego, że każdy winiarz traktuje fermentację priorytetowo, dokładając wszelkich starań do jej prawidłowego przebiegu. Na tle tego niezmiernie ważnego procesu zlewanie znad osadu może wydawać się czysto kosmetycznym zabiegiem, jednak nic bardziej mylnego. Nieumiejętnie przeprowadzona dekantacja może zemścić się nieprzyjemnym posmakiem i innymi wadami trunku, których wolałby uniknąć każdy producent wina. Sprawdź zatem, jak przygotować się do tego etapu i o czym pamiętać zanim sięgniesz po odpowiednie akcesoria.

 

Zobacz również nasz film, w którym zlewamy znad osadu wino jabłkowe. 

 

Dlaczego zlewanie płynu jest konieczne?

Na finiszu fermentacji wino zaczyna zrzucać osad z martwych drożdży, skórek, pestek i innych resztek surowców składających się na nastaw. Sedymentacja odbywa się stopniowo i może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy, a w skrajnych przypadkach – nawet kilku lat, a jej skutkiem „ubocznym” jest pięknie wyklarowane wino. Opadające cząstki tworzą na dnie balona warstwę osadu, której zaleganie może drastycznie obniżyć jakość Twojego trunku. Jeśli osad z obumarłych związków organicznych ma zbyt długi kontakt z płynem pojawia się ryzyko:

  • posmaku drożdżowego w gotowym winie,
  • dekoloryzacji w przypadku win czerwonych,
  • trudnego do usunięcia zmętnienia trunku.

Przykre niespodzianki mogą być również wynikiem źle przeprowadzonej dekantacji. Jeśli pozbędziesz się osadu w trakcie fermentacji, słabe drożdże mogą zakończyć pracę przedwcześnie, skutkiem czego otrzymasz słodki ulepek o niskiej zawartości alkoholu. Natomiast jeśli tuż po pierwszym obciągu przeznaczysz wino do rozlewu, możesz spodziewać się wznowienia fermentacji w butelkach i nieprzejrzystego trunku.

 

Kiedy wykonać pierwszy obciąg wina?

Pierwszą dekantację przeprowadza się gdy wino kończy fermentować, a na dnie balona pojawi się nagromadzony osad. Dokładny termin jest kwestią indywidualną, gdyż niektórzy winiarze zlewają wino gdy drożdże przerobią ostatnią partię cukru, inni nie czekają na całkowite zakończenie fermentacji.   Niemniej nie warto z tym zwlekać zwłaszcza przy winach lekkich, które przetrzymywane nad osadem szybko nabierają nieprzyjemnego posmaku i mogą ulec zakażeniu. Zwykle pierwsze ściąganie ma miejsce:

  • po 3-5 tygodniach w przypadku win lekkich,
  • po 4-8 tygodniach w przypadku win o średniej mocy,
  • po 8-16 tygodniach w przypadku win mocnych.

W zależności od kondycji drożdży, po dekantacji tempo fermentacji ulegnie spowolnieniu lub całkowitemu zatrzymaniu. Niektórzy na tym etapie dodają jeszcze cukier i przenoszą balon w ciepłe miejsce, aby dokończyć fermentację cichą.

W miarę upływu czasu wino nadal będzie zrzucać osad, a płyn zyska coraz lepszą klarowność. Nawet jeśli trunek wyda Ci się przejrzysty niczym kryształ, daj mu czas na swobodne oczyszczenie w balonie. Być może zdziwisz się, ale nawet krystaliczne wino potrafi zrzucić solidną warstwę cząstek stałych. Kolejne obciągi przeprowadzaj w miarę klarowania, dopóki trunek nie przestanie wytrącać osadu. Aby ocenić postęp procesu, nalej próbkę wina do kieliszka i obejrzyj płyn pod światło, najlepiej na tle białej kartki papieru.

W praktyce domowi winiarze dokonują trzech i więcej dekantacji zanim nie upewnią się, że wino zyskało całkowitą stabilność. Oczyszczający się płyn coraz wolniej zrzuca osad, dlatego okresy pomiędzy zlewaniem będą się wydłużać nawet do kilku miesięcy. Niektórzy winiarze stosują środki klarujące przyspieszające sedymentację, np. bentonit, żelatynę, Zol Klar, Turbo Klar czy Klarmedel.

 

Dekantacja wina krok po kroku:

  1. Do zlewania płynu znad osadu możesz wykorzystać wąż silikonowy, ściągacz zakończony szklaną rurką lub ściągacz z pompką. Rurka ułatwia wprowadzenie węża i zapobiega jego „pływaniu” w balonie wypełnionym winem, z kolei pompka umożliwia zaciągnięcie płynu bez zasysania go ustami. Poza wężem/ściągaczem będziesz potrzebować drugiego pojemnika, np. wiaderka fermentacyjnego lub szklanego balona, do którego zlejesz płyn. UWAGA: wszystkie akcesoria powinny być czyste i zdezynfekowane.
  2. Ustaw balon z winem na stole lub innym podwyższeniu. Rób to powoli i ostrożnie, by nie wzburzyć osadu zgromadzonego na dnie pojemnika.
  3. Poniżej umieść drugi pojemnik, do którego zdekantujesz wino.
  4. Włóż końcówkę węża lub rurkę ściągacza do balona z winem. Uważaj, aby nie zanurzyć węża w osadzie. 
  5. Przez drugi koniec wężyka zassij płyn (lub skorzystaj z pompki), po czym umieść wylot węża w pustym zbiorniku.
  6. Dzięki sile grawitacji wino będzie spływać do podstawionego pojemnika, a niechciany osad pozostanie w balonie umieszczonym wyżej.
  7. W trakcie napełniania pojemnika wylot węża powinien znajdować się tuż przy lustrze cieczy, co pozwoli zapobiec nadmiernemu natlenieniu wina.
  8. Jeśli przypadkiem zaciągniesz osad, powtórz dekantację po kilku dniach.
  9. Dopilnuj, aby zlewane wino nie było mieszane, potrząsane ani przestawiane w inne miejsce.

Po zakończeniu dekantacji możesz przelać wino do tego samego balona i zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po pierwszym zlewaniu nie musisz szukać mniejszego pojemnika, jednak po drugim postaraj się przechowywać wino  zlane pod korek. Aby dopełnić balon możesz użyć wina, wody, roztworu alkoholowego lub szklanych kulek. Oczywiście naczynie powinno być starannie umyte z resztek osadu i zdezynfekowane, np. pirosiarczanem potasu.

 

Jeśli spodobał Ci się ten artykuł, sprawdź również pozostałe teksty na naszym blogu o produkcji wina, nalewek, destylatów i innych domowych alkoholi. Zapraszamy też na kanał YouTube Malinowy Nos oraz naszego fanpage'a na Facebooku. Do zobaczenia!

 

Produkty, które mogą się przydać

Wszelkie prawa zastrzeżone. Malinowy Nos © 2014-2018.

Realizacja: indemi.pl