Produkcja wina w domu – FAQ


Od owocu do lampki wina daleka droga, mniej lub bardziej wyboista. Zdarza się, że w trakcie produkcji dochodzi do nieprzewidzianych sytuacji, które weryfikują zdolności i doświadczenie winiarza. Niektóre problemy wymagają zdecydowanej reakcji i zastosowania specjalnej techniki, inne rozwiążesz cierpliwością lub za pomocą sprytnych akcesoriów. Jednak zanim przejdziesz do działania, zwykle wyszukujesz informacje w Internecie, wpisując odpowiednie hasło do wyszukiwarki. Oczywiście możesz też przewertować fachową literaturę enologiczną lub zapytać o radę profesjonalnego winemakera. Ale umówmy się – który domowy winiarz ma na to czas albo tak rozległe znajomości? Internet bywa wprawdzie zwodniczym źródłem wiedzy, jednak jest ogólnodostępny i umiejętnie wykorzystany – pomoże Ci rozwiązać problem w krótkim czasie. Abyś nie musiał szukać daleko, zebraliśmy kilka pytań często zadawanych przez winiarzy w potrzebie.

 

Czy nadgniłe owoce nadają się do wina?

Owoce nie pierwszej świeżości, pokryte brązowymi plamami, obtłuczone, pomarszczone czy zaatakowane przez kożuch pleśni, są jednym z najgorszych składników na wino. Powstały z nich trunek będzie marnej jakości i może stać się źródłem problemów zdrowotnych. Brunatne przebarwienia lub zielono-biały nalot na owocach są wynikiem działania grzybów z rzędu kropidlakowców, które wytwarzają toksynę (patulinę) powodującą zatrucia pokarmowe, alergie, wrzody, osłabienie odporności i inne groźne schorzenia. Patulina wraz z wodą rozprzestrzenia się po całym miąższu owocu, zatem odkrojenie nadpsutej części mija się z celem. Dlatego świeżo zebrane owoce powinny być niezwłocznie poddane dalszej obróbce, a sprzęt używany przy produkcji wina musi być czysty i zdezynfekowany.

Dowiedz się również, z jakich owoców można zrobić wino i jak przygotować je do fermentacji.

 

Czy warto prowadzić wstępną fermentację w miazdze?

Fermentacja miazgi to niemal same korzyści, m.in. więcej moszczu pozyskanego z owoców, łatwiejsza obróbka owoców, lepsze walory sensoryczne wina (skórki i miąższ owoców są bogate w witaminy, mikroelementy, taniny i barwniki) i przyspieszenie rozwoju drożdży. Niemniej, miazga owocowa jest szczególnie narażona na zainfekowanie drobnoustrojami, w tym bakteriami i grzybami pleśniowymi. Aby zapobiec zepsuciu owoców należy:

  • stosować wyłącznie czyste i zdezynfekowane akcesoria
  • przygotować silną matkę drożdżową
  • zabezpieczyć miazgę pirosiarczynem potasu (1 g piro na 10 kg miazgi)
  • przykryć pojemnik gazą, aby uchronić owoce przed owadami

Nie warto przedłużać wstępnej fermentacji, z reguły już po 2-3 dniach można odcisnąć sok. Wyjątek stanowią ciemne winogrona, które potrzebują nieco więcej czasu (do 14 dni) aby zapewnić trunkowi intensywnie ciemny kolor.

 

W jakiej temperaturze prowadzić fermentację?

Drożdże winiarskie najszybciej pracują przy 20-25°C, jednak z uwagi na pienienie nastawu i wrażliwość aromatów, zaleca się utrzymywanie temperatury poniżej 20°C. Z kolei przy wyrobie win czerwonych warto zadbać o temperaturę bliżej 25°C, gdyż ciepło zwiększa ekstrakcję barwników i tanin. Trzeba jednak pamiętać, że wychłodzenie otoczenia do 10-15°C może spowolnić fermentację (wyjątek stanowią drożdże Bayanus, które mogą pracować przy zaledwie 9°C), a przekroczenie 30°C prowadzi do obumarcia drożdży.

 

Gotowe wino wciąż lekko musuje. Jak je odgazować?

W niektórych przypadkach nawet kilkukrotne zlewanie znad osadu i długotrwałe dojrzewanie nie pomaga w zredukowaniu dwutlenku węgla. Musujące wino nie nadaje się do butelkowania, a wytrącający się gaz może pogarszać jego jakość. Jeśli mimo upływu czasu nie udało Ci się odgazować swojego wina, możesz to zrobić poprzez odpowiednie mieszanie. Najpierw zdekantuj płyn do pojemnika fermentacyjnego, a następnie za pomocą mieszadła (miksera ręcznego lub wiertarki z zamontowaną końcówką mieszającą) ostrożnie wymieszaj wino. Aby uniknąć utlenienia, umieść końcówkę jak najgłębiej pod powierzchnią i mieszaj dopóki nie zniwelujesz pienienia. Cała czynność powinna Ci zająć maksymalnie 30 minut, w tym czasie kilkukrotnie zmieniaj kierunek mieszania. 

 

Jak wyklarować mętne wino?

Jeśli wino po dłuższym czasie nie osiągnęło wymaganej przejrzystości, można przystąpić do klarowania z wykorzystaniem odpowiednich preparatów. Wszystkie środki klarujące wykorzystują zasadę przyciągania ładunków różnoimiennych. Na dodatnio naładowane białka i resztki drożdży pomaga zastosowanie bentonitu o ładunku ujemnym. Z kolei zmętnienia wywołane polifenolami (ładunek ujemny) zwalcza się za pomocą preparatów białkowych, np. mleka (10 g na 1 l wina), żelatyny (1-2 g na 10 l wina), białka jaja kurzego (1 białko na 30 l wina) lub rybiego kleju (1 ml roztworu na 1 l wina). Dużą popularnością cieszą się również łatwe w użyciu preparaty typu Klarowin, Zol Klar czy Turbo Klar 24. Po zastosowaniu wybranego środka wino wymaga kolejnej dekantacji.

 

Wino rozlane do butelek straciło ładny kolor. Jak temu zapobiec?

Najbardziej prawdopodobną przyczyną zmiany zabarwienia wina jest utlenienie. Napowietrzone wino czerwone może przybrać ceglasty lub brunatny odcień, a wino białe – żółty, złoty, a nawet ciemnobrązowy. Niekontrolowana oksydacja prowadzi również do wyraźnego pogorszenia smaku i utraty świeżości. Wino po „przedawkowaniu” tlenu, może zyskać nieprzyjemny posmak starych jabłek i orzechowy aromat. Aby temu przeciwdziałać, warto stabilizować wino pirosiarczanem potasu i nie wolno dopuścić do nadmiernego kontaktu z powietrzem. Więcej o oksydacji przeczytasz we wpisie jak zapobiegać oksydacji wina, w którym piszemy o konieczności dopełniania balonów i dokładnego butelkowania.

 

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat produkcji wina i zobaczyć, jak wcielamy w życie konkretne przepisy obejrzyj nasz filmowy poradnik dla twórców domowych trunków. Serdecznie zapraszamy!

 


Przypisane produkty

Balon w koszu 34 L
Chwilowy brak
Pirosiarczyn Sodu 1 kg
Chwilowy brak

Komentarze