Rodzaje i zastosowanie drożdży gorzelniczych


Drożdże to jednokomórkowe grzyby z rodziny drożdżakowatych, mające szerokie zastosowanie gospodarcze, m.in. w piekarnictwie i przemyśle alkoholowym. Masz z nimi do czynienia niemal codziennie, gdy jesz na śniadanie świeże bułki, pijesz piwo podczas meczu czy delektujesz się ulubionym smakiem pizzy. To właśnie te niepozorne mikroby są odpowiedzialne za reakcję fermentacji alkoholowej, czyli rozkładu węglowodanów na etanol i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne tj. kwasy, alkohole wyższe i estry.

I choć niektórzy kojarzą swojski bimberek głównie z procesem destylacji przeprowadzanym pod osłoną nocy przy świetle księżyca (stąd nazwa „księżycówka”), to podstawą wyrobu trunków spirytusowych jest właśnie przeprowadzenie fermentacji z udziałem drożdży. I to nie byle jakich, tylko szlachetnych odmian o unikalnych właściwościach, specjalnie wyhodowanych do produkcji wódki czystej i smakowej, whisky czy śliwowicy. Jako że drożdże żywią się cukrami prostymi i dwucukrami, nastaw musi zawierać składniki bogate w glukozę, fruktozę i sacharozę.

W domowych warunkach jako bazy destylatu używa się cukrówek, zacierów zbożowych i nastawów owocowych. Oczywiście dobór odpowiednich drożdży nie powinien być dziełem przypadku. Na rynku dostępnych jest wiele odmian drożdży, różniących się właściwościami i zastosowaniem. Aby osiągnąć jak najlepsze rezultaty, warto sugerować się wskazaniami producenta i możliwościami posiadanej aparatury destylacyjnej. A oto prosty podział, dzięki któremu wybierzesz najlepsze drożdże dostosowane do swoich potrzeb.

 

Drożdże do nastawów cukrowych („cukrówki”)

W przypadku nastawów cukrowych potrzebujesz szybkich i mocnych drożdży, które poradzą sobie z dużym stężeniem cukru (6,7 lub 8 kg na 25 litrów wody). W ostateczności możesz używać drożdży winiarskich Bayanus G-995, dzięki którym osiągniesz 17-18% alkoholu w ciągu kilku tygodni. Jeśli nie chcesz tyle czekać, bardzo dobrym rozwiązaniem są drożdże typu Turbo pracujące w zawrotnym tempie ośmiu, dwóch, a nawet jednego dnia. Jeśli chcesz się przekonać, jak wygląda taka fermentacja, zobacz nasz film na temat Drożdży gorzelniczych Turbo 24 Alcotec i Puriferm. Przy fermentacji zwykłego cukru nie należy spodziewać się bogatego aromatu i ciekawych posmaków. Wynikiem destylacji będzie mocny spirytus, dlatego należy dążyć do uzyskania maksymalnej wydajności przy jak najkrótszym czasie. Jednak coś za coś. Turbo fermentacja zapewni lepszą klarowność nastawu, jednak spowoduje wytrącanie większej ilości niekorzystnych produktów ubocznych. Niemniej, ostateczna czystość spirytusu to kwestia dobrego sprzętu do destylacji i doświadczenia samego destylera. Wśród drożdży dedykowanych do cukrówek warto wymienić m.in. Puriferm Moskva (14% w 2 dni), Alcotec Szturm Turbo (max 21% w 6 dni) lub Alcotec 48 Turbo Pure (wysoka czystość nastawu).

 

Drożdże do nastawów owocowych

W odróżnieniu od cukrówki, w przypadku nastawów owocowych liczy się przede wszystkim zachowanie posmaków i aromatów pochodzących z owoców. Czas fermentacji i moc to sprawa drugorzędna, gdyż finalny produkt destylacji musi wyróżniać się smakiem. Nastaw zostaje przygotowany z myślą o takich trunkach jak wódki smakowe, kalwados, śliwowica, grappa czy koniak. Drożdże dedykowane do owocówek nie pracują szybko, ale w zamian cechują się wysoką produkcją aromatów odmianowych i fermentacyjnych. Dzięki temu destylat zachowuje posmak owoców i zostaje wzbogacony o interesujące nuty kwiatowe. Takie drożdże nie tylko są naszpikowane witaminami i minerałami (podobnie jak odmiany do cukrówek), ale i zawierają korzystne enzymy pektolityczne znacznie usprawniające fermentację owoców. Pektoenzymy zapewniają również lepszą klarowność nastawu oraz bardziej wyrazisty kolor, co ma istotne znaczenie w przypadku trunków gatunkowych. Drożdże do owocówek to m.in. Alcotec Fruit (do 16% w 6 dni) oraz Puriferm Frit (nawet do 18% w 6 dni).

 

Drożdże do zacierów zbożowych i ziemniaczanych

Drożdże do zacierów zbożowych i ziemniaczanych pozwalają wyprodukować m.in. wódki zbożowe, whisky i burbon. Również tu liczy się głównie jakość uzyskanego nastawu, nie szybkość fermentacji. Celem jest wytworzenie charakterystycznych posmaków i aromatów, odpowiednich do rodzaju trunku. W odróżnieniu od nastawów owocowych i cukrówek, w przypadku zacierów zachodzi konieczność rozkładu niefermentowanej skrobi ze zbóż i ziemniaków na łatwo fermentującą glukozę. W tym przypadku należy przeprowadzić proces zacierania śruty lub mąki z udziałem enzymu upłynniającego (alfa-amylaza) oraz enzymu scukrzającego (gluko-amylaza). Pierwszy enzym rozkłada skrobię na dekstryny, z kolei drugi – konwertuje dekstryny na glukozę. Enzym alfa-amylazy można pominąć, o ile przygotujesz zacier na melasie (np. do produkcji rumu) lub niechmielonym ekstrakcie słodowym. Drożdże dedykowane do zbożówek zwykle zostają wzbogacone glukoamylazą, dzięki czemu nie musisz stosować enzymów scukrzających. Taki dodatek zawierają m.in. drożdże Alcotec Rum, Alcotec Vodka, Alcotec Distillers Whisky.

 

Zobacz również nasz artykuł z odpowiedziami na najczęściej zadawane pytania odnośnie drożdży gorzelniczych. Zapraszamy też do naszego filmowego poradnika dla twórców domowych alkoholi. Subksrybuj nasz kanał YouTube, żeby dostawać powiadomienia o najnowszych odcinkach wideoporadnika!

 

 


Przypisane produkty

ALCOTEC TURBO YEAST 23%
Chwilowy brak

Komentarze