Drożdże gorzelnicze – pytania i odpowiedzi


Zanim przystąpisz do produkcji pierwszego destylatu, zapewne rozglądasz się gorączkowo za najlepszym drożdżami gorzelniczymi. Wiesz, że to właśnie od małej saszetki zawierającej niepozorne mikroorganizmy zależy powodzenie fermentacji. Szukasz mocnych, wydajnych drożdży, oczywiście w korzystnej cenie. Z jednej strony zdajesz sobie sprawę, że nie zawsze warto oszczędzać, ale z drugiej – nikt nie lubi przepłacać. Jednak kiedy przeglądasz ofertę drożdży, zapoznajesz się z różnymi markami i właściwościami konkretnych odmian, popadasz w lekką konsternację. Które drożdże wybrać do cukrówki, a które do nastawu owocowego? Kiedy sięgać po drożdże typu pure, a kiedy po superszybkie turbo? W tym artykule odpowiadamy na te i inne pytania trapiące wielu (nie tylko początkujących) destylerów. Wiele cennych informacji znajdziesz również w naszym poprzednim artykule o rodzajach drożdży gorzelniczych ze wzgledu na zastosowanie.

 

Czy drożdże gorzelnicze wymagają dodania pożywki?

Nie. Drożdże te zawierają wszelkie niezbędne witaminy i mikroelementy, które zapewnią im prawidłowy rozwój w całym procesie fermentacji.

 

Czy muszę przygotować matkę drożdżową?

Nie, to drożdże aktywne i w zdecydowanej większości przypadków, wystarczy rozsypać zawartość saszetki na powierzchni nastawu i wymieszać. Niektóre będą wymagały jedynie uwodnienia, czyli rozpuszczenia w wodzie na 20 minut przed szczepieniem. Nie wykonując MD nie tylko oszczędzasz czas, ale i nie ryzykujesz zainfekowaniem zaczynu przez bakterie.

 

Jak przeprowadzić fermentację?

Tego dowiesz się z instrukcji. Każda odmiana pracuje w określonych warunkach i należy stosować się do wskazanej temperatury otoczenia i kontrolować nagrzanie nastawu (w zbyt wysokiej temperaturze drożdże giną, w niskiej – hibernują). Podczas pierwszych dni fermentacji z udziałem drożdży gorzelniczych, wytracają się duże ilości CO2, i nastaw mocno się pieni, dlatego nie należy szczelnie zamykać pojemnika (wystarczy lekko położyć pokrywę, nie zatrzaskiwać) ani stosować rurek fermentacyjnych czy korków. Po ok. 3 dniach zwykle reakcja przebiega łagodniej i wtedy możesz nałożyć pokrywę z rurką fermentacyjną.

 

Jak wybrać odpowiednie drożdże?

Na pewno warto kierować się zastosowaniem drożdży. Przykładowo, jeśli fermentujesz cukrówkę, możesz wybrać Turbo drożdże Alcotec T3. Do nastawów na owocach, możesz wykorzystać Puriferm Fruit, a do zacierów zbożowych Alcotec Vodka. Każda odmiana posiada unikalne właściwości (np. zawiera glukoamylazę albo pektoenzym), dzięki czemu pozwala uzyskać profesjonalne efekty fermentacji.

 

Chcę szybko przefermentować cukrówkę. Jakich drożdży użyć?

Szybką lub ultraszybką fermentację nastawów cukrowych zapewnią Ci wszelkie drożdże typu Turbo. Jeśli chcesz mieć gotowy nastaw po 24 godzinach, odpowiednie będą jednodniówki, np. Puriferm UK-24. Nastaw fermentowany z udziałem drożdży Turbo Alcotec 48 Classic, dofermentuje po dwóch dniach. Popularne są również trzydniówki (np. Alcotec T3), które po 3-5 dniach zapewniają moc rzędu 14-15%.

 

Czy fermentacja z udziałem drożdży Turbo zapewni mi czysty nastaw?

Szybka fermentacja skutkuje lepszą klarownością nastawu i pozwala zaoszczędzić czas, jednak w jej trakcie powstaje więcej niepożądanych skutków ubocznych w porównaniu ze zwykłymi drożdżami. Jeśli dysponujesz dobrym sprzętem (np. kolumną rektyfikacyjną Aabratek) i masz trochę doświadczenia, podczas destylacji pozbędziesz się większości niedogonów. Dla lepszego efektu, po fermentacji drożdżami turbo możesz oczyścić nastaw za pomocą węgla aktywnego i środków klarujących.

 

Które drożdże wybrać, gdy zależy mi na uzyskaniu wysokiej jakości nastawu?

W tym przypadku warto sięgnąć po drożdże typu pure, które ograniczają powstawanie niepożądanych posmaków i aromatów, a jednocześnie zapewniają wysoką klarowność nastawu. Godne polecenia są również drożdże zawierające węgiel aktywny w płynie (np. Alcotec Triple Still) pozwalające otrzymać delikatny destylat pozbawiony nieprzyjemnego zapachu.

 

Chcę uzyskać jak najwyższe stężenie alkoholu. O czym muszę pamiętać?

Alkohol etylowy powstaje w wyniku fermentacji cukrów prostych (glukozy, fruktozy, sacharozy), dlatego moc nastawu zależy głównie od ilości cukru. Aby wyprodukować 14% alkoholu, potrzebujesz 6 kg cukru lub 6.6 kg glukozy. Jeśli użyjesz 7 kg cukru możesz uzyskać już 17%, a nastaw z 8 kg cukru może osiągnąć aż 19%. Jeszcze wyższą moc (21%) możesz otrzymać przy użyciu 9 kg cukru lub 9.9 kg glukozy. Jednak nie wszystkie drożdże poradzą sobie w takich warunkach, dlatego wybieraj drożdże wysokoalkoholizujace i odporne na duże stężenie cukru, np. Alcotec Szturm Turbo lub Puriferm Moskva. Dodatkowo musisz ściśle kontrolować temperaturę otoczenia i nastawu wskazaną przez producenta.

 

Przygotowuję nastaw większy niż 25 litrów, czy mogę połączyć drożdże z kilku paczek?

Niestety, nie wszystkie drożdże będą skłonne do współpracy. Podczas fermentacji dochodzi do wzrostu temperatury, a duża ilość drożdży możne spowodować nadmierne przegrzanie nastawu. W takich warunkach drożdże mogą obumrzeć i nie wytworzyć spodziewanej ilości alkoholu. Dlatego zanim sięgniesz po 100-litrowy fermentator, szukaj drożdży odpornych na wysoką temperaturę i które nadają się do łączenia. Dobrym rozwiązaniem jest również skorzystanie z pojedynczego opakowania zawierającego zwielokrotnioną ilość drożdży, np. Puriferm XXL lub Alcotec Mega Pack pozwalające zaszczepić aż 100 litrów nastawu.

 

Chcesz dowiedzieć się więcej? W takim razie zajrzyj do naszego wideoporadnika. Zobaczysz tam m.in. test drożdży Alcotec Mega Klar na 100 litrach nastawu! Zachęcamy do subskrybcji kanału YouTube Malinowy Nos - dzięki temu będziesz zawsze na bieżąco z naszymi filmami. Do zobaczenia!

 

 


Przypisane produkty

Alcotec alpha amylase 5g
Chwilowy brak
ALCOTEC TURBO YEAST 23%
Chwilowy brak

Komentarze